Meze Kültürü: Geçmişten Günümüze En İyi Tarifler | obilet.com

Her kültürün bu topraklarda katkıda bulunduğu meze geleneği, günümüzde her türlü yeniliğe ve farklılığa açık bir şekilde varlığını sürdürmektedir. Belki de bu nedenle en zengin sofralar daima mezelerle zenginleştirilmiştir.

Meze kültürü, bugün yeni lezzetlerle devam etmektedir. Hadi gelin, dostlukların güçlendiği bu harika sofralara birlikte bir göz atalım.

Meze Kültürü ile İlgili Bilinmesi Gerekenler

Yunanlılarda mezze, İspanyolların tapas, İtalyanların ise antipasti dediği, bizde “meze” olarak bilinen lezzetler; hem göze hem mideye hitap edip, masanın zenginliğini ve keyifli sohbetlerin eşlikçisini oluşturur.

Her ne adla anılsa da sofradaki sıcaklık, samimiyet ve muhabbet bence mezenin gerçek özüdür. Bu yüzden küçük porsiyonlarda sunulur ve lokmalar halinde tüketilir; çünkü asıl amaç uzun sohbetleridir.

Her bölgenin kendi mutfak kültürüne göre şekillenen meze kültürü olmasına rağmen, hepsinin bir ortak noktası vardır: Mezeler, karın doyurmak için değil, tadımlık olarak sunulmaktadır.

Pek çok farklı tatla çeşitlenen meze sofraları, zaman içinde hafızanızda küçük lezzetler olarak kalmayı amaçlar. Bu yüzden, eski İstanbul geleneklerinde bir kişiye asla üç taneden fazla midye dolma verilmediği söylenir.

Türkiye’nin Meze Sofraları

Meze sofraları kurulmadan önce masaya genellikle ‘altlık’ alınırmış, böylece sindirim kolaylaşırdı.

Meze öncesi gelen altlıklar, hayvansal protein ve yağ açısından ne kadar zengin olursa, mideyi o kadar rahatlatırmış. Bu nedenle meze sofralarında ilk olarak beyaz peynir sunulurdu.

Öncelikle gelen altlıklar, yörelere göre de farklılık göstermekte. Mesela Erzurum’da tereyağı ve süzme bal, Malatya’da köy peyniri, yoğurt ve acur turşusu çıkarken, Bodrum’da bol otlu çökelek bulunur, İzmir sofraları ise radika ve tulum peyniri ile süslenir.

Trakya mutfağında ise patlıcan-kabak kızartması ile beraber sunulan haydari olmazsa olmazdır.

Geçmişten Günümüze Meze Adabı

Meze sofrası kurmanın geçmişten günümüze süregelen bir adabı ve ritüeli vardır. Eskiden mezeler genellikle el büyüklüğündeki ‘piyata’ adı verilen küçük tabaklarda servis edilirdi.

Meze sofrasının örtüsü mutlaka beyaz olmalı; eğer sofra sekiz kişiden fazlaysa her mezeden iki porsiyon hazırlanmalı ve masanın her iki tarafına eşit bir şekilde paylaştırılmalıdır; böylece sofradakiler birbirinin üzerinden kollarını uzatıp, yanındakini rahatsız etmez.

Mezeler Arası Geçiş

Soğuk mezeler bitmeden sıcak mezelerle geçilmezdi. Sıcak mezeye geçerken ise mezeler belirli bir sıralamayla sofraya getirilirdi; bir sıcak meze bitmeden diğeri gelir, eskiden geleneksel meze sofralarında sıcaklara geçiş taratorlu midye tava ile başlardı. Midye, sonra tava balıkları, ardından Arnavut ciğeri ve börek izlenirdi.

Bugün bu sıralama pek uygulanmasa da, eski nesillerde bu gelenekleri halen yaşatanlar vardır. Buradan anlıyoruz ki mezelerin sunumu belirli bir sıraya göre yapılır ve aralarında bir uyum vardır. Hayatın ahengi gibi, mezelerin ritüeli de sürekli hareket eder; bazen durağan, bazen hızla akarken muhabbet hep bol olur.

Mutlaka Denenmesi Gereken Mezeler, Meze Tarifleri

Meze kültüründen bu kadar bahsetmişken, birkaç tarif vermeden geçmek olmaz. Eski ve yeninin buluştuğu, meze sofralarının en sevileni olan tariflerden birkaçını sizin için seçtik:

Kişnişli Tarator

Malzemeler:

• 5 yemek kaşığı yoğurt
• 1 çay bardağı ceviz içi
• 3 dilim tost ekmeğinin içi
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı sirke
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz
• 2-3 dal kişniş (süsleme için)

Hazırlanışı:

1. Kenarlarını çıkarıp iri parçalara böldüğünüz tost ekmeklerini, cevizi, sarımsağı, zeytinyağını, sirkeyi ve tuzu hamur kıvamına gelene kadar robottan geçirin.
2. Bunu bir karıştırma kabına alın, üzerine yoğurdu ekleyin ve iyice karıştırın. Kıyılmış kişnişle süsleyerek servis edin.

Atom

Malzemeler:

• 4 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 4-5 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı tereyağı (süsleme için)
• 4-5 kuru acı biber
• Kırmızı pul biber
• Tereyağı (kızartma için)

Hazırlanışı:

1. Süzme yoğurdu bir karıştırma kasesine alın. Ezdiğiniz sarımsağı ekleyip karıştırın.
2. Üzeri için tereyağını bir sos tenceresinde eritin. Küp doğradığınız kuru acı biber ve kırmızı pul biberi hafifçe kızartın. Biberli yağı yoğurtlu karışımın üzerine gezdirip servis edin.

Muhammara

Malzemeler:

• 500 g kırmızı kapya biberi
• 1 paket hazır kızartılmış ekmek
• 3 diş sarımsak
• 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım çay bardağı nar ekşisi
• Kırmızı pul biber
• Kimyon
• İri kırılmış ceviz (süsleme için)

Hazırlanışı:

1. Kırmızı kapya biberleri ve hazır kızartılmış ekmekleri ayrı ayrı mutfak robotundan geçirerek geniş bir kaseye alın.
2. Ezdiğiniz sarımsak, ceviz içi, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve baharatları ekleyip karıştırın.
3. Muhammarayı bir servis tabağına alıp, üzerine cevizle süsleyerek servis yapın.

Girit Ezmesi

Malzemeler:

• 400 g sert beyaz peynir
• 350 g Antep fıstığı
• 120 g ceviz içi
• 2 diş sarımsak
• 1 dal taze kekik
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

1. Beyaz peyniri iri rende ile rendelendikten sonra geniş bir karıştırma kabına alın. Fıstık ve cevizi iri kalacak şekilde robottan geçirin ve peynirin içine ilave edin.
2. Ezdiğiniz sarımsak ve kırmızı pul biberi ekleyin. Zeytinyağını yavaş yavaş ekleyerek güzelce karıştırıp servis yapın.

Güveçte Pastırmalı Humus

Malzemeler:

• 500 g haşlanmış nohut
• 2-3 diş sarımsak
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 1 su bardağı tahin
• 1 limonun suyu
• Tuz
• Kimyon
• 4-5 dilim pastırma (süsleme için)

Hazırlanışı:

1. Humus için gerekli olan tüm malzemeleri geniş bir karıştırma kabına alarak pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderdan geçirin.
2. Püre kıvamında olan nohutları bir güveç kabına yerleştirip ortasını hafif çukurlaştırın. Küp doğranmış pastırmayı ekleyin.
3. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.

Yeşil Zeytin Piyazı

Malzemeler:

• 400 g Antep yeşil zeytini
• 3-4 dal maydanoz
• 4-5 dal taze soğan
• 1 kırmızı kapya biber
• 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz
• Yarım çay bardağı zeytinyağı (sosu için)
• 5 yemek kaşığı nar ekşisi
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Zeytini geniş bir servis tabağına alın. İnce doğranmış maydanoz, taze soğan, kırmızı kapya biberi ve ince çekilmiş cevizi ekleyip harmanlayın.
2. Sosu için gerekli tüm malzemeleri bir kasede karıştırıp piyazın üzerine gezdirin. Karıştırdıktan sonra servis edin.

Acılı Ezme

Malzemeler:

• 3 domates
• 1 soğan
• 2 yeşil biber
• 2-3 dal taze nane
• 2-3 dal maydanoz
• Tuz
• 1 yemek kaşığı isot
• 1 tatlı kaşığı sumak
• Zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:

1. Domateslerin kabuklarını soyup tavla zarı büyüklüğünde doğrayın ve bir süzgecin üzerine alın. Soğan ve yeşil biberleri ince doğrayıp bir servis kasesine alın. Süzülen domatesleri biberlerin üzerine ekleyin.
2. İnce doğradığınız yeşillikleri ekleyip tuz ve baharatlarla tatlandırın. Zeytinyağı ve nar ekşisini bir kasede karıştırıp ezmenin üzerine gezdirip servis yapın.

Közlenmiş Biber Salatası

Malzemeler:

• 6 kırmızı kapya biber
• 1 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 2-3 dal taze soğan
• Ceviz (süsleme için)

Hazırlanışı:

1. Biberleri yıkayıp suyunu kurulayarak, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20 dakika közleyin. Hafif soğuduktan sonra kabuklarını soymalı ve ikiye keserek çekirdeklerini çıkartıp iri doğrayın.
2. Sarımsağı ayrı bir kapta tuz ile ezin. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisini ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu biberlerin üzerine dökün. Soğanları ince doğrayıp salatanın üzerine ekleyin ve karıştırın.
3. Üzerini iri kıyılmış ceviz ile süsleyerek servis edin.

Köpoğlu

Malzemeler:

• 2 patlıcan
• 2 yeşil biber
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• 2 domates
• 1-2 diş sarımsak
• Karabiber
• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Patlıcanları ve biberleri közleyin. Ilındıktan sonra kabuklarını soyun. Biberleri ince, patlıcanları küp küp doğrayın. Zeytinyağını bir tavada ısıtın. Kabuklarını soyduğunuz ve küp doğradığınız domatesleri ile ezdiğiniz sarımsağı ekleyerek tuz ile tatlandırıp birkaç dakika soteleyin.
2. Doğranmış közlenmiş patlıcan ve biberleri ekleyin. 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sebzeleri bir servis tabağına alın.
3. Üzeri için süzme yoğurdu güzelce çırpın ve soğuyan sebzelerin üzerine dökün. Karıştırarak servis yapın.

Havuç Mezesi

Malzemeler:

• 4 havuç
• 3 yemek kaşığı yoğurt
• 3 yemek kaşığı mayonez
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 diş sarımsak
• Tuz
• 2-3 dal maydanoz (süsleme için)

Hazırlanışı:

1. Havuçları temizleyip rendeleyin. Zeytinyağının yarısını bir tavada ısıtın. Rendelediğiniz havuçları ekleyip soteleyin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.
2. Sarımsakları soyup ezin ve bir kâseye alın. Ilınan havuçlar, yoğurt, mayonez, ince kıyılmış maydanozu, kalan zeytinyağını ve tuzu ekleyip karıştırın. Maydanoz ile süsleyerek servis yapın.