OSMANLI İZİNDEN ÇİÇEK ŞERBETİ – Çiçeksepeti

Şerbet, batı dillerine Türkçe üzerinden geçmiş olsa da, Türkçe’ye Arapça’daki ‘şariba’ (içmek) kelimesinden gelmektedir. Şerbet, şarap ve şurup, hepsi aynı kelime kökünden türemiştir. Şerbet denilince genelde, meyvelerin şekerli su ile kaynatılıp, şuruptan daha az yoğun bir kıvama gelene kadar pişirilip soğuk olarak sunulduğu hali akla gelir. Ancak en lezzetli şerbetlerin çiçeklerden yapıldığını unutmamak gerekir.

Osmanlı mutfağının önemli miraslarından biri olan çiçek şerbetleri, tazeliği önemsediği için daha çok tercih edilirdi. Bu şerbetlerin en popüler olanları arasında gül şerbeti, gelincik şerbeti, menekşe şerbeti, yasemin çiçeği şerbeti, iğde çiçeği şerbeti, nar çiçeği şerbeti ve zambak şerbeti yer almaktadır.

OSMANLI MUTFAĞINDA ŞERBETİN YERİ

Osmanlı padişahlarının çocukları dünyaya geldiğinde, doğum anında ve sonrasında misafirlere şerbet ikram edilirdi. Özellikle doğumun üçüncü gününde sadrazama şerbet gönderilmesi geleneksel bir ritüeldi. Farklı malzemelerden yapılan şerbetler, altın, gümüş ve billur kaplara konarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere, cariyeler aracılığıyla sunulurdu. Saray mutfağı ile halk mutfağı arasında genellikle büyük farklar bulunmasına rağmen, şerbet söz konusu olduğunda bu farklar azalırdı; zira her sofrada şerbet yer alırdı.

Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre, Osmanlı, Bizans ve Venedik ilişkileri sırasında şerbet, İtalyan mutfağına ‘sorbetto’ olarak geçmiştir. Fransızlar da İtalyanlardan öğrenerek onu ‘sorbet’ diye adlandırmış ve buzlu şerbet benzeri bir içecek geliştirmiştir. Böylece şerbet, ‘sorbet’ adıyla dünya genelinde geleneksel bir hale gelmiştir. İngiliz seyyahlar da Osmanlı şerbetini kendi dillerine ‘sherbet’ olarak almışlardır.

GÜNÜMÜZDE ŞERBET

Günümüzde şerbet, Ramazan aylarında, özel günlerde (nişan, düğün, söz, sünnet vb.) ve bazı Osmanlı restoranlarında kültürel bir miras olarak sunulmaktadır. Osmanlı döneminde pazar yerlerinde ve panayırlarda sıkça rastlanan ibrikli seyyar şerbetçiler, günümüzde Sultanahmet gibi tarihi Osmanlı mimarilerinin bulunduğu bölgelerde turistik bir unsur olarak varlığını sürdürmektedir.

ÇİÇEK ŞERBETİ TARİFLERİ

GÜL ŞERBETİ

Gül şerbeti, okka gülü adı verilen reçellik gülden yapılmaktadır. Bu gül renksizdir ve her yerde bulunmaz; dolayısıyla bülbül yuvası ya da mayıs gülü olarak bilinen hoş kokulu, koyu pembe gülden yapılan şerbet daha renkli ve güzel bir aromaya sahiptir.

1 KİLO GÜL ŞERBETİ İÇİN MALZEMELER:
500 gram gül çiçeği yaprağı
1 kilo toz şeker
25 gram limon tuzu
1 limon
1/4 litre su

YAPILIŞI:
Gül çiçeğinin pembe yapraklarını koparıp, dip kısmındaki beyaz kısımları makasla kesin. Ardından yarım kilo gül yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla yıkayıp üzerindeki tozları temizleyin. Gülleri bir kavanoza koyduktan sonra, 1/4 litre su ve limon tuzunu ekleyip, bir limonun suyunu da dökün ve kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletin, eğer güneşte bekletirseniz 3 gün yeterlidir.

Daha sonra kırmızı ve ekşi suya iki ölçü şeker katın. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker ekleyin ve erimesi için bekleyin. Kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritin. Ardından bu suyu gül şerbeti ile iyice karıştırın.

Karışımı tülbentten geçirerek süzdükten sonra ya temizlenip kurulanmış eski bir kavanoza ya da 1 litrelik bir şişeye koyun. Hava almayacak şekilde ağzını sıkıca kapatıp şerbeti serin bir yerde saklayın.

Gül şerbeti ikram edileceği zaman, uzun bardaklara gül şerbetinden iki parmak kadar koyun ve içine birer parça buz ekledikten sonra bardakları soğuk su ile doldurun. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapın. Bu gül şurubunu uzun süre bozulmadan saklamak isterseniz şeker miktarını iki kiloya çıkarın. Daha yoğun bir renk için okka gülüne veya diğer koyu renkli ve kokulu güllere ekleyin.

GELİNCİK ŞERBETİ
Gelincik şerbetinin yapılışı da gül şerbeti ile benzerdir. Yalnızca gelinciğin çiçek yapraklarının dip kısımlarındaki siyah kısımları kesilmelidir.

MENEKŞE ŞERBETİ
Menekşe şerbeti de gül şerbetine benzer şekilde hazırlanır. Yeterli miktarda kokulu kır menekşesi alınır ve gül şerbetindeki işlemler uygulanır. Fakat menekşe çiçeğinin dibindeki beyaz kısmı kesilmez.

ZAMBAK ŞERBETİ
Zambak şerbeti, haziranda çiçek açan desti zambağı ve ağustosta açan beyaz, kokulu zambaktan gül şerbetindeki şekilde hazırlanır. Zambak çiçeği için 500 gram yerine 250 gram kullanılmalıdır çünkü kokusu oldukça yoğun ve ağırdır.

YASEMİN ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

MALZEMELER:
1 derin kap yasemin çiçeği
1 limon
3 su bardağı şeker
5 su bardağı su

YAPILIŞI:
Yasemin çiçekleri yapraklarına ayrılır ve nazikçe sudan geçirilir. Süzülen çiçekler limon suyu ve şeker ile güzelce yoğrulur. Yoğrulan yapraklar ince dokumalı tülbente konularak suya bırakılır. Suda bir gün bekletilen çiçekler sıkılarak sudan çıkarılır. Soğumaya bırakılan şerbet, gerekirse sulandırmadan da kullanılabilir. Yasemin şerbeti hafif bir serinletici bir etki yaratabilir. Rahatlatıcı bir içecek olarak içilebilir.

İĞDE ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

MALZEMELER:
Bir derin kap iğde çiçeği
2 limon
4 su bardağı şeker
5 su bardağı su

YAPILIŞI:
Yıldız biçimli, küçük ve keskin kokulu iğde çiçekleri derin bir kaba konur. İğde çiçeğinin dış yüzeyi parlaktır. Çiçekler yapraklarına ayrılır, iç kısmı şerbette kullanılmaz. İnce yapraklar sudan geçirilir. Sıkılan limon suyuna şeker eklenip yapraklarla beraber iyice yoğrulur. Yoğrulan limonlu şekerli yapraklar, macun kıvamına geldikten sonra bir gün bekletilir. Ardından ince bir tülbentten keseye yerleştirip, ağzı sıkıca bağlanarak iyice süzülmesi sağlanır. Soğuk olarak sunulan bu şerbet, keskin bir kokuya sahiptir. Sulandırılarak servis edilmesi önerilmektedir.

NAR ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

MALZEMELER:
2 çay bardağı nar çiçeği
1,5 dal tarçın
10 adet tane kakule
10 adet karanfil
1,5 su bardağı şeker
2 litre su
YAPILIŞI: Hepsini bir tencerede kaynatın ve son olarak damak tadınıza göre şekeri ekleyin.

KIZILCIK ŞERBETİ

MALZEMELER:

4 litre su
1 kg. kızılcık
1/2 kg. toz şeker
1 çubuk tarçın
3 karanfil tanesi

YAPILIŞI:

Bir tencerede suyu kaynatın. Kaynayan suya yıkanmış kızılcıkları ve çubuk tarçını ekleyin. Eğer çubuk tarçın yoksa toz tarçın da kullanabilirsiniz. Kızılcıklar iyice kaynayıp dağılmaya başladığında şekeri ekleyin. Şekeri ekledikten sonra 1-2 taşım daha kaynatın ve ocaktan alıp soğumaya bırakın.