İtalyan Makarna Sosları ve Makarna Tarifleri Rehberi

İtalya’daysanız, makarna konusu göz ardı edilmemesi gereken bir meseledir. Zira İtalyan kültüründe makarna, vazgeçilmez bir yere sahiptir. Örneğin, İtalyanlar her sosun her makarnayla uyumlu olduğunu düşünmez. Makarna kesinlikle sosa uygun olarak seçilmelidir.

Makarna, İtalyanlar için o kadar önemli bir gelenektir ki, neredeyse her şehirde özgün bir makarna türü ve ona yakışan farklı bir sos bulunmaktadır. Tuscany bölgesinin pici makarnası, Campania’nın pennesi ve Lazio’nun bucatini makarnası gibi örnekler ilk akla gelenlerdir. Hadi gelin, bu yazıda İtalyan makarnası ve soslarının birbirleriyle kusursuz uyumunun bir ön izlenimini yapalım.

İtalya’nın en tanınmış ve en çok sevilen sosları ile tarifleri. Şimdiden afiyet olsun.

1) Bolonez Sos

İtalya’nın kızıl şehri Bolonya’dan ortaya çıkan en lezzetli soslardan biri et bazlı ‘bolonez sosu’dur.

Dünya çapında en bilinen soslardan biri olan bolonez, geleneksel yöntemle hazırlanırken soğan, kereviz ve havuç gibi sebzeler içerir.

İtalyanların ragù sosu ile benzerlik göstermektedir ve en çok spagetti makarna ile lazanya için uygundur.

Lasagna alla Bolognese Makarna Tarifi

Lasagna alla Bolognese Makarna Malzemeleri

Bolonez sos için:

• 1 soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 havuç
• Zeytinyağı
• 400 g kıyma
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 domates
• 500 ml et suyu
• 3-4 dal taze kekik
• Tuz, karabiber

Beşamel sos için:

• 500 ml süt
• 60 g tereyağı
• 60 g un
• Tuz, karabiber
• Bir tutam toz muskat cevizi

Üzeri için:

• 1 çay bardağı toz parmesan peyniri
• Taze fesleğen yaprakları

Lasagna alla Bolognese Makarna Hazırlanışı

1. Bolonez sos için, yemeklik doğradığınız soğan, küçük küpler halinde doğradığınız havuç ve ezdiğiniz sarımsağı zeytinyağında soteleyin.
2. Soğanlar pembeleşmeye başladığında kıymayı ve salçayı ekleyip, salçanın kokusu çıkıp kıymanın rengi dönünceye kadar kavurmaya devam edin.
3. Küp küp doğradığınız domates ve et suyunu kıymaya ekleyin.
4. Taze kekik, tuz ve karabiber ile tatlandırıp sos suyunu çekene kadar pişirin.
5. Tereyağını ayrı bir sos tenceresinde eritip, unu ekleyerek kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak kavurun. Sonrasında sütü ilave edin. Topaklanmaması için sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Beşamel sos kıvam almaya başladığında, tuz, karabiber ve toz muskat cevizini ekleyip ocaktan alın.
6. Yağlanmış fırın kabına, lazanya, bolonez sos ve beşamel sosu kat kat yerleştirin. Malzemeniz bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. En üst kata rendelenmiş parmesan peyniri serpin.
7. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika pişirin, ardından fırından alıp taze fesleğen yapraklarıyla süsleyerek sıcak servis yapın.

2) Milaneze Sos

Modanın merkezi olan Milano ile özdeşleşen özel yemeklerden biri ise ‘Risotto alla Milanese’ yani Milano usulü risottodur.

Risotto alla Milanese, farklı bir tat sunan safranın eklenmesiyle kendine has bir lezzet kazanır. İtalyan mutfağında genellikle domatesli ve fesleğenli soslar öne çıkarken, safran sarısı milaneze sosu da kendi özgü yerini almıştır.

Pişirme işlemi makarna yapımına nazaran biraz daha zahmetli olsa da, ortaya çıkan lezzet tüm emeklerinize değer.

Risotto alla Milanese Makarna Tarifi

Risotto alla Milanese Makarna Malzemeleri

• 250 g Arborio pirinci
• 30 ml zeytinyağı
• 1 küçük soğan
• 1-1.5 litre et suyu
• 150 ml sıcak su
• 5 g safran
• 60 g toz parmesan peyniri
• 40 g tereyağı
• Tuz, karabiber

Risotto alla Milanese Makarna Hazırlanışı

1. Safranı bir bardak sıcak suya ekleyip bir kenarda bekletin.
2. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında 2-3 dakika kadar kavurun. Soğanlar şeffaflaşmaya başlayınca pirinci ilave edip, sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun.
3. Pirinçler saydam hale geldiğinde safranlı suyu, tuz ve karabiberi ekleyip orta ateşte pişirin. Pirinçler safranlı suyu çektiğinde, bir kepçe tavuk suyu ekleyin. Pirinçler yumuşayıp kremamsı bir kıvam alana kadar kepçe kecape tavuk suyu eklemeye devam edin (Pirinçler tavuk suyunu çekmeden yenisini eklememeye özen gösterin).
4. Pirinciniz pişip risotto kremamsı bir kıvama geldiğinde ocaktan alıp tereyağını ekleyin. Tereyağının erimesi için güzelce karıştırın.
5. Son olarak rendelenmiş parmesan peynirini ekleyip tekrar karıştırın. Sıcak olarak servis edin.

3) Pesto Genovese

Muhteşem fesleğen aroması ile gönülleri fetheden yeşil pesto sos veya diğer adıyla pesto, İtalya’nın Cenova şehrinden dünyaya yayılmıştır.

İtalya’nın en bilinen ve en sevilen soslarından biri olan ‘pesto Genovese’, benim düşündüğümden çok daha fazlasıdır. Pesto sosu, kızarmış ekmeğe sürülerek nefis atıştırmalıklar veya lezzetli tavuk tarifleri hazırlayabileceğiniz bir sos haline gelir.

Ama ben bu yazımda klasik tariflerden sapmıyorum ve size en iyi pesto soslu makarna tarifini sunuyorum.

Spagetti alla pesto Genovese Makarna Tarifi

Spagetti alla pesto Genovese Malzemeleri

• 1 paket bavette makarna (yassı spagetti)

Pesto sos için:

• 2 demet taze fesleğen
• 5 diş sarımsak
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 1 çay bardağı dolmalık fıstık
• 150 gram rendelenmiş parmesan peyniri
• Yarım tatlı kaşığı tuz

Üzeri için:

Spagetti alla pesto Genovese Hazırlanışı

1. Yıkayıp kuruladığınız fesleğen yapraklarını teker teker ayıklayın. Dolmalık fıstıkları yağsız bir tavada hafif kavurun.
2. Fesleğen, sarımsak ve zeytinyağının yarısını, pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar rondoda çekin. Kavurduğunuz dolmalık fıstıkları, rendelenmiş parmesan peynirini ve tuzu ekleyip tüm malzemenin iyice özdeşleşene kadar yeniden rondodan geçirin. Sos pürüzsüz bir kıvama geldiğinde, kalan zeytinyağını yavaş yavaş ekleyin.
3. Makarnanızı, paketin üzerindeki süreye göre haşlayıp suyunu süzün. Pesto sosunuzu bir wok tavada çok az ısıtın. Süzdüğünüz makarnayı ilave edip güzelce karıştırın.
4. Üzerini rendelenmiş parmesan peyniri ile süsleyerek servis yapın.

4) Sorrentina Sos

Patates, un ve yumurta ile yapılan özel bir hamur olan İtalyan ‘gnocchi’lerine en çok yakışan sos bence sorrentinadır.

Limonları ile ünlü Sorrento kasabasında doğan bu nefis sos, tavuklu tariflere de çok güzel bir şekilde uyum sağlar.

Taze peynir, domates ve fesleğen içeren Sorrentina sosunun son dokunuşu, rendelenmiş parmesan peyniri ile yapılarak ortaya o karşı konulmaz lezzet çıkar.

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorrentina Malzemeleri

Gnocchi için:

• 5 haşlanmış patates
• 2 yumurta
• 2 yemek kaşığı toz parmesan peyniri
• 1 su bardağı semolina (irmik unu)
• Tuz, karabiber

Sorrentina Sos için:

• 2 domates
• 100 gram taze mozzarella peyniri
• 1 tutam fesleğen
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1-2 diş sarımsak

Gnocchi alla Sorrentina Hazırlanışı

1. Gnocchi için haşladığınız patateslerin kabuklarını soyun. Bir kaseye alıp ezin. Toz parmesan peyniri, irmik unu, tuz ve karabiber ekleyerek güzelce yoğurun.
2. Hamuru un serpilmiş tezgaha alıp, elinizle ince olacak şekilde açın ve şeritler halinde kesin. Şeritlerden küp parçalar keserek bir tepsiye dizin.
3. Sorrentina sosu için, ezdiğiniz sarımsakları zeytinyağında hafif pembeleşeceği şekilde kavurun. Küp doğradığınız domatesleri ekleyin ve pişirin. Domatesler suyunu çekmeye başladığında, ince doğradığınız fesleğenleri ekleyin ve ocaktan alın.
4. Gnocchi hamurlarını tuzlu kaynar suda haşlayın. Hamurlar suyun üzerinde yükselmeye başladığında bir kevgir yardımıyla alıp sosun olduğu tencereye ekleyin.
5. Son olarak, küp doğradığınız mozzarella peynirini ekleyin ve gnocchileri ezmeden güzelce karıştırın. Peynirler hafif eridiğinde sıcak servis yapın.

5) Napoletana Sos

Napoletana, ya da bilinen diğer ismiyle napoliten sos, İtalya’nın Napoli şehrinden dünyaya yayılan en muhteşem soslardan biridir.

Pizzanın doğduğu şehir olarak bilinen Napoli’den çıkan domates bazlı napoliten sos, hem pizzayla hem de makarnayla mükemmel bir uyum sağlamaktadır.

Evde odun ateşinde pişen enfes İtalyan pizzası lezzetini yakalamak zor olabilir, bu yüzden ben size makarna tarifimi sunuyorum.

Spagetti alla Napoletana Makarna Tarifi

Spagetti alla Napoletana Malzemeleri

Napoliten sos için:

• Zeytinyağı
• 3-4 domates
• 1 soğan
• 1 demet taze fesleğen
• Tuz

Üzeri için:

• Rendelenmiş parmesan peyniri

Spagetti alla Napoletana Hazırlanışı

1. Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında yumuşayana kadar soteleyin. Küp doğradığınız domatesleri ve tuzu ekleyip, domatesler suyunu çekene kadar pişirin.
2. İnce doğranmış fesleğenleri ekleyip ocaktan alın. Sosu haşlanmış makarnanıza ilave edip güzelce karıştırın.
3. Üzerini rendelenmiş parmesan peyniri ile süsleyerek servis edin.

6) Siracusana Sos

Sicilya Bölgesi’nin Syracuse şehrinden gelen bu muhteşem sos, sebzeli makarna severlerin kalbini ilk lokmada ele geçirir.

İtalyanlar sosları ve makarnayı birbirine bağlı bir bütün olarak gördüğü için, siracusana sosu genellikle spagetti makarna ile tercih etmektedir; ancak penne ile denemek de oldukça lezzetli olacaktır.

Siracusana Soslu Makarna Tarifi

Siracusana Soslu Makarna Malzemeleri

Siracusana sos için:

• Zeytinyağı
• Sarımsak
• 2 patlıcan
• 2 domates
• 2 dolmalık kırmızı biber
• 2 dolmalık yeşil biber
• 1 çay bardağı dilimlenmiş siyah zeytin
• 2 yemek kaşığı kapari
• Tuz, karabiber

Servis için:

• Rendelenmiş parmesan peyniri

Siracusana Soslu Makarna Hazırlanışı

1. Makarnayı haşlayıp suyunu süzün.
2. Sosu hazırlamak için ezdiğiniz sarımsağı zeytinyağında soteleyin. Küp doğradığınız patlıcanları ilave edip kızartın. Patlıcanlar yumuşadıktan sonra, küp doğradığınız biberleri ve siyah zeytinleri ekleyin ve 3-4 dakika daha sotelemeye devam edin.
3. Son olarak rendelediğiniz domatesler ve kapariyi ekleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Biberler pişince, süzdüğünüz makarnayı sosun içine ilave edip güzelce karıştırın.
4. Rendelenmiş parmesan peyniri ile süsleyerek sıcak servis yapın.