Adana Nerede ve Ne Yemeli?

İran’dan gelen iki arkadaşım var doktora yaptığım bölümde. Nereli olduğumu sorduklarında “Adana” dedim ve aldığım ilk tepki “Oo, kebap!” oldu. Oysa Adana’ya hiç gitmemişlerdi.

Ankara’da tanıştığım diğer dostlarım da, nereli olurlarsa olsunlar, bana sürekli kebap soruyor, kebapçılarla ilgili öneri istiyorlar. Dünyada bir yemek ile bu kadar özdeşleşmiş başka bir şehir var mı, bilmiyorum.

Asıl amacım Adana Gezi Rehberi yazmaktı ama yazının büyük kısmının yemek hakkında olacağını görünce, ikiye ayırmamın daha iyi olacağına karar verdim.

Bu yazıda elbette kebap başta olmak üzere Adana’ya özgü lezzetleri tanıtacağım. Adana yöresel yemeklerini ise blog yazımızda bulabilirsiniz.

Öncelikle bana sıkça sorulan bir soruya yanıt vereyim: Yemek konusunda hangisi daha iyi, Adana mı, Antep mi, Urfa mı, Antakya mı? Bu konuda arkadaşlarımla sık sık sohbet ediyoruz. Aslında bu dört mutfak birbirinden oldukça farklı.

Antep’in Firik Pilavı, Ali Nazik’i, Baklavası; Antakya’nın Kağıt Kebabı, Künefesi, Urfa’nın Patlıcan Kebabı apayrı lezzetler. Adana’da ise “restoran” yoktur, “lokanta” bulunmaz; sadece “kebapçı” olur, “ocakbaşı” vardır. Hatta geçmişte ezme salata dışında meze veya tatlı da servis edilmezdi ama şimdi turistlerin talepleriyle bazı yerlerde künefe servisi de yapılmaya başlandı.

Bu nedenle bu şehirleri birbirleriyle kıyaslamak gereksizdir; her birinin kendine has tatları var. Örneğin, ben küçükken Adana’da çiğ köfte satılmazdı ama sonradan Türkiye’nin geneline yayıldı.

Listem hazırlarken belli bir kıstas üzerinden sıralama yapılmamıştır.

Adana’ya bir lezzet yolculuğu yapmak, birkaç gün boyunca sadece bu çeşit çeşit lezzetleri tatmak harika bir tatil planı olabilir.

Adana’da Kebap Nerede Yenir?

Adana’da yemek demek, kebap demektir; elbette arada başka şeyler de yenir. Peki, en lezzetli kebap nerede bulunur? Bunu soracağınız her Adanalının yanıtı aynıdır: “Gel ben sana yapayım!”

Eğer tanıdığınız bir Adanalı varsa, dışarıda, özellikle Adana dışında yedikleri kebabı asla beğenmeyeceklerini bilirsiniz. Örneğin, ben Ankara’daki restoranlarda her zaman Çöp Şiş, Yaprak Kebap ve Ali Nazik yerim ama asla Adana Kebap yedirten bir mekân aramam çünkü memnun kalmayacağımdan eminim.

Imkan bulursanız, bir Adanalı arkadaşı ikna edip mangalınızı, özel Adana şişlerinizi ve dana ile kuzu karışık kıymanızı alıp uygun bir mesire yerinde pişirmesini sağlayın. Pişman olmayacaksınız. İçine sadece salça konur; sarımsak eklenmez. Bazı kişiler kıyılmış kırmızı biber de ekleyebilir.

Bahsedilmişken, Adana Kebap’ın püf noktası şişidir. Eni bir parmaktan biraz daha geniş olan demir şişler kebaba o alıştığınız yayvan formunu kazandırır. Normal ince şişlerle yaparsanız, bu sadece Şiş Köfte olur ama Adana Kebap olmaz.

Adana’da kebap kültürü, tabla denilen sokak tezgahlarına dayanmaktadır. Kebap, demir bir tabağın üstünde koyu kırmızı kağıtla örtülmüş olarak, yanında yalnızca mangalda pişirilmiş domates ve biber ile servis edilir.

Ankara’ya geldiğimde kebap yanında pilav verildiğini görünce şok olmuştum; hala bunun ne alaka olduğunu anlamış değilim. Adana’daki kebapçılarda sakın ola pilav istemeyin, kızarlar! Zaten bulamazsınız da.

Dürüm ise lavaşa değil, Adana’ya özgü tırnak pidesine yapılır. Daha kalın ve yumuşak olur, lavaştan çok daha lezzetlidir. Her fırında satılır ve kahvaltıda da harika bir seçenek olur.

Cik Cik Ali Usta

Tablacılar hala sanayi sitesinde mevcut ama turist olarak gitmek zor. Bu nedenle size, şu an Adana’da bulunan kebapçılar arasında otantik tada en yakın olan mekanı öneriyorum: Cik Cik Ali Usta.

Kurtuluş Caddesi üzerinde, Sedef Otel’in arkasında yer alıyor. Lakabının kaynağını bilmiyorum ama kebabın lezzetine kefil olabilirim.

Tabaklar demir olmasa da geri kalan her şey Adana’nın yirmi yıl önceki tarzını koruyor. Salata servisi de bol ve çeşitli.

Salaş bir yer olduğunu özellikle belirtmek isterim; şık bir ortam beklemeyin. Yemek yemeden dönen bir Amerikan misafir bile oldu.

Yüzevler ve Onbaşılar

Böyle durumlar için Adana’da iki adet lüks, turistik kebapçı var: Yüzevler ve Onbaşılar.

İkisi de Adana’daki festivaller ve kongrelerin ardından gidilen, İstanbul ve Ankara’daki restoranlar gibi hizmet sunan adresler. Daha şık olduğu kesin ama tam anlamıyla bir Adana deneyimi istiyorsanız biraz fazla cilalı olabilirler.

Yüzevler Kebap, kentin en prestijli caddesi Ziyapaşa üzerinde bulunuyor, Onbaşılar ise Mahfesığmaz Mahallesi’nde, göl manzarasına sahip.

Onur Kebap

Bitti mi? Elbette hayır. Adana’da kebapçı hiç bitmez; her sokakta var zaten.

Cemalpaşa Mahallesi’nde, merkezi bir konumda yer alan Onur Kebap da başarılı bir durağıdır.

Elem Kebap

Şimdi Menderes Bulvarı’nın girişinde bir şubesi bulunan ama Karataş yolu üzerindeki Havutlu mevkisinde asıl mekânı daha başarılı olan Elem Kebap da iyi bir durak.

Yeşil Kapı

Reşatbey Mahallesi’ndeki Ordu Caddesi üzerinde yer alan Yeşil Kapı, eski usul, ufak bir yer olduğundan otantik bir deneyim sunmuş olup kebap kadar külbastı da popülerdir.

Hasan Usta

Bir dönem Adana’ya damgasını vuran Hasan Usta, eski popülaritesini kaybetmiş olsa da ilginç sistemini koruyor.

Kapanan McDonald’s şubelerini kiralayarak, her şeyi eski halinde tutarak işletebiliyor. Burada arabaya servis bile var!

Sandalyeler ve bina, McDonald’s’tan farksız; hatta kebapçının logosu bile benziyor. Bu “fast food kebapçı” ilk açıldığı dönemde o kadar ilgi görmüştü ki düğün sonrası gelinlik ve damatlıkla buraya kebap yemeye gelen misafirlere dönüşen bir gelenek oluşmuştu.

Adana kültürünün merkezinde kebap olduğunu anlatmak için daha iyi bir örnek düşünemiyorum.

Son olarak şunu da belirtmeliyim ki nereye giderseniz gidin, Adana Kebap normalde hafif acılı olur. Sipariş verirken özel bir şey belirtmezseniz, böyle gelir. Tamamen acısız olmasını istiyorsanız “acısız” demeyi unutmayın. Özellikle “acılı” sipariş ederseniz, iki katı acı eklenir ve bir anda ejderhaya dönüşebilirsiniz! Buna göre sipariş vermeniz iyi olur.

Ciğerci Bedo

Adana kebaplarıyla değil, diğer özellikleriyle Adanalılar arasında oldukça popüler olan iki yer daha var; ikisi de oldukça tanınmıştır ve şubeleri de açılmıştır.

Ciğerci Bedo, ismi üzerinde ciğer şiş ile meşhur. Adana’da ciğer şiş genellikle sabahları sanayi sitesi tablacılarında pişirilir, işçiler kahvaltı olarak ciğer yiyip o enerjiyi alarak çalışırlar.

Denemek isterseniz, alışık olmayan birine ağır gelebilir. Siz akşam yemeğinde tercih edebilirsiniz.

Dede

Dede steakhouse olarak geçiyor ama burada en çok çöp şiş yeniliyor. Unvanını, önden servis ettikleri ikramların bolluğuna borçludur.

Çiğ köfte, mantar ve körili makarna (evet, yanlış okumadınız) masaya geliyor.

Tahmin edebileceğiniz üzere bunlar Adana’ya has değil ama ilginizi çekiyorsa uğrayabilirsiniz.

Tantuni

Adana’da birçok tantunici var ama hak geçmemesi açısından belirtmeliyim ki tantuni aslında bir Mersin lezzetidir.

Mersin ile Adana arasında yer alan ve Türkiye’nin şehir merkezinde bulunmayan en büyük ilçesi Tarsus’ta güzel yapılır. Eğer özel aracınız varsa, sahil yolundan bir saatlik keyifli bir yolculuk ile tantuninin çıkış noktasına ulaşabilirsiniz.

Bol susamlı lezzetli Tarsus Çöreği’ni de almayı unutmayın.

Humus

Kebapçılarda sipariş edilebilen humus da Adana’da popüler bir tat, ama sadece Adana’ya ait değil; bütün Doğu Akdeniz kıyılarında bilinir ve tüketilir. Zaten şimdiye kadar mutlaka tatmışsınızdır ama bir de Adana’da denemeniz mutlaka tavsiye edilir!

Adana Lahmacunu

Adana’da yapılan lahmacun, Antep’tekinden farklıdır. Daha küçüktür ve yuvarlaktır. Hamuru daha kalın olduğundan yumuşak kalır. Çıtır çıtır olması pek tercih edilmez. İçeriği de daha sadedir; domatesi boldur.

Aslında sokak tezgahlarında satılsa da artık neredeyse her kebapçıda bulabilirsiniz.

Peynirli Pide de benzer fırınlarda yapılır ama diğer kentlerin aksine, ufak, iki lokmada bitirebileceğiniz porsiyonlarda kayık biçiminde pişirilir.

Adana’daki Balıkçılar

Tanıştığım pek çok insan, haritadaki il sınırlarına aldanarak Adana’yı deniz kenarında sanıyor. Gerçekte Adana şehir merkezi denizden bir saat uzaklıkta, Seyhan Nehri’nin kıyısındadır.

Burası bir balıkçı limanı değil, esasen Çukurova’da pamuk tarımı yapan çiftçilerin şehridir. Balık nadiren yenir.

Aslında Akdeniz’in bu bölgesinde en çok kefal tutulur ama mangalda yapılması haricinde özel bir lezzeti yoktur.

Balık restoranlarında genellikle levrek ve çupra gibi kültür balıkları satılmaktadır. Nadiren denk gelir ve fiyatı oldukça yüksektir ama fırsatınız olursa lagos yemeyi mutlaka öneririm; Akdeniz’in en lezzetli balığı olduğunu tartışmam mümkün değil.

Salim’in Yeri

Deniz kenarında ise iki ilçe var: Karataş ve Yumurtalık. Burada balık restoranları bulabilirsiniz. Benim en çok gittiğim yer Karataş’taki Salim’in Yeri.

Tepede yer aldığı için deniz manzarası karşısında balığınızı yiyebilirsiniz.

Balığın üstüne Şambaba Tatlısı da güzel gider; revaniye benzeyen bu tatlı biraz daha yoğun olup irmik miktarı fazladır. Kökeni ise ismi gibi bellidir!

Kayıkhane

Göl manzarası karşısında balık yiyebileceğiniz merkezi bir adres ise Çukurova Üniversitesi’nin sosyal tesislerinde yer alan Kayıkhane. Üniversite personeline indirim uygulanıyor ama dışarıdan da giriş yapılabiliyor.

Şırdan Dolması

Gece yarısı Adana sokaklarında dolaşırsanız iki şey görürsünüz: Neredeyse tamamen dolu kebapçılar ve insanların önünde sıra beklediği, dev bir kazandan ibaret sokak tezgahları.

İşte o tezgahlarda şırdan satılıyor; burada çok sevilmektedir. Herkesin damak tadına ve midesine uygun bir tat değil!

İçeriğinin veya görünümünün detayları üzerinde fazla durursanız, muhtemelen yemezsiniz. Koyun midesinin işkembe gibi bir parçası olan şırdan, içine pirinç doldurulup dolma yapılır ve kimyon ile yenir.

En ünlü şırdancılar, Kocavezir Mahallesi’ndeki Karacaoğlan Caddesi’nde tezgah açmaktadır.

Güzelyalı Mahallesi’ndeki Turgut Özal Bulvarı’nda yer alan Şırdancı Kudret, masaları ve tabaklarıyla biraz daha restoran havasında olup, turistlerin daha rahat edebileceği bir mekan.

Adana Usulü İçli Köfte

Adıyaman, Antep, Diyarbakır, Antakya… Herkes içli köftenin en iyisini kendisinin yaptığını iddia ediyor. Adana’da ise içli köfte farklı yapılır; şekli uzay gemisini andırır ve biraz daha tombuldur.

Diğer şehirlerin aksine Adana içli köftesinin dış harcında da kıyma bulunuyor. Kızartılarak değil, haşlanarak servis edilir.

Kıbbe veya Kibbe olarak adlandırılan bu lezzeti kebapçılarda bulmanız zor. Eğer tanıdığınız bir Adanalı varsa ısrarla isteyin!

Ezme Salata

Adana’da kebabın ekürisi budur. Eskiden Adana kebabının kıyması makinelerle çekilmez, zırh adı verilen büyük bıçaklarla ahşap tezgahta kıyılırdı. Böylece iri parçalı, yumuşak bir kıyma elde edilirdi.

Ezme salata da yine zırh kullanarak ahşap tezgahta kıyılmış domates, soğan ve az maydanozdan yapılır; üzerine bolca nar ekşisi ve zeytinyağı eklenir. Başka bir malzeme kullanılmaz. Kebap yemeye gittiğinizde zaten yanında kesin gelir.

Şalgam

Küçükken Adanalılardan başka kimse şalgamı bilmiyordu. Mahalle aralarında el arabalarında satılırdı. Sonradan özellikle Doğanay firmasının çabalarıyla Türkiye çapında yayıldı (sahibi benim ilkokul arkadaşım).

Havuç ve şalgam kökünün mayalanmasıyla elde edilen şalgam, antioksidan içeriği sayesinde oldukça sağlıklı bir içecek. En ünlü şalgamcı Ali Göde; Kurtuluş Mahallesi’nde, Kuruköprü Caddesi’nde yer alıyor. Acılı veya acısız olarak tercih edebilirsiniz.

Adanalılar genellikle kebabın yanında rakı ve şalgamı birlikte içerler. Batıda rakı bardağının yanında su bardağı bulunuyorsa, burada şalgam bardağı durur.

Rakı demişken, Adana’daki kebapçıların çoğunda alkol servisi vardır. Belki duymuşsunuzdur, Adanalılar Boğma Rakı’yı özellikle sever. Ev yapımı olduğu için kebapçılarda bulamazsınız. Aslında, bu rakı Antakya kökenlidir; ama Adana’da da oldukça sevilir. Eskiden içine anason katılmazdı, dolayısıyla su eklendiğinde beyaz renk almazdı. Duyduğuma göre, artık anason da konuyormuş. Diğer rakılardan daha serttir ve alkol oranı yüksektir.

Tatlılar

Adana’da tatlı da yeniyor; hatta burada özgü birkaç farklı lezzet var:

Karakuş, Türkiye’de başka yerlerde hiç görmediğim bir tatlı. Uzun süre Adana’ya özgü, başka yerde bilinmeyen bir lezzet sandım.

Geçen yıl televizyon izlerken Fas’ta geçen bir gezi programına denk geldim. “Şimdi size buranın yerel tatlısını göstereceğiz” dediler ve birinin evine misafir oldular. Hamuru incecik açıp yufka yaptılar, içine tarçınlı ceviz koyup kuşu andıracak biçimde katlayarak sardılar ve şireye atıp pişirdiler. Karakuş işte tam olarak bu!

Osmanlı döneminde, hem Doğu Akdeniz bölgesinin bitmeyen karmaşası hem de bataklıkların kurutulmasıyla genişleyen Çukurova’da tarım işçisi ihtiyacı nedeniyle Mısır, Filistin, Lübnan ve Suriye topraklarından Adana’ya gelen Arap asıllı vatandaşların buraya getirdiği bir tatlıymış. Şehrin her köşesinde göreceğiniz tatlıcılarda bulabilirsiniz.

Taş Kadayıf da yine tatlıcılarda bulunan, benim küçükken sıkça yediğim bir lezzet. Yaklaşık avuç büyüklüğünde, biraz kalın açılmış hamurun içine, karakuş tatlısında olduğu gibi tarçınlı ceviz konulması ve ikiye katlanıp kenarları birleştirildikten sonra şire içerisinde kızartılmasıyla yapılır. Diğer şehirlere göre bulma olasılığınız daha yüksektir.

Yine tüm tatlıcılarda sıkça tercih edilen Halka Tatlı ise uygun fiyatının da etkisiyle en fazla tüketilen seçenek; fakat Adana dışında da rahatlıkla bulabilirsiniz.

Adana’dan başka bir yerde hiç görmediğim Bici Bici’nin gerçekten eşi benzeri yok. Adana’nın bunaltıcı yaz sıcaklarında buz yemeye bir bahane olsun diye icat edildiğini tahmin ediyorum. Çok basit bir yiyecek; tarifini okuduğunuzda burun kıvırmanız bile mümkündür ama yolunuz Adana’ya düştüğünde, özellikle hava sıcaksa, bir kez denemenizi kesinlikle öneririm.

En eski ve en meşhur yer Cafe Ora’dır; hatta ben çocukken yaptıkları “Bici Bici ora’da yenir” reklamı bile aklımda. Barajyolu semtinde Muhtarlar Sitesi’nin hemen karşısında yer alıyor. Bol kepçeden çeşit çeşit meyvelerle süslü, oldukça gösterişli bir bici bici sunuyor.

Seyhan Baraj Gölü kıyısındaki Menderes Bulvarı’nda yer alan salaş mekanlar ise tatlıyı, eski seyyar tezgahlarda satılan özgün, daha sade biçimiyle servis ediyor; ayrıca manzara da oldukça güzel.

Bici bicinin tarifi ise şöyle: Suya katılarak pişirilmiş nişasta bir tepside donatılır, küp küp kesilip kaseye alınır; buna bici bicinin “tanesi” denir. Kırmızı gıda boyası ve gül suyu ile hazırlanan “suyu” ise önceden dolapta soğutulup üzerine eklenir. Üstüne pudra şekeri, tercihen muz gibi meyveler (yerine ve lüksüne göre çilek, kivi vb.) ve en önemlisi de rendelenmiş buz eklenir. Soğuk olarak yenir ve insanı serinletir.

Eskiden dedem evde yapardı; hatta bunun için bir buz rendesi bile almıştı, buzlukta büyük kalıplar hazırlayıp rendelerdi. Şimdi ise dayım zaman zaman yapmaktadır.

Nişastalı taneden hazzetmeyenler ise meyve suyuyla tatlandırılan rendelenmiş buzdan oluşan Karsambaç’ı tercih edebilir; bunlar aynı yerde satılmaktadır.

En basiti ise suyla inceltilmiş vişne veya çilek reçelinin içinde sap olarak bir tahta çubukla (hatta eskiden çay kaşığıyla) dondurulması ve ilkokulda bolca yediğim Eskimodur. Tüm bunlar, okuduğunuzda çok basit gelebilir ama Adana’nın 45 derecelik sıcağında buz olması insanı rahatlatmaktadır!

Adana’ya özgü olmasa da kente gelenlere mutlaka tattırdığım bir tatlı olan Muzlu Ekler, Süleyman Demirel Bulvarı’nda, Seyhan Baraj Gölü’nü tepeden görebileceğiniz bir manzaraya sahip olan Pasta Bahçesi’nde yapılmaktadır. Yuvarlak ve yumuşak hamuru ile içindeki muzlu kremada gerçek muz parçacıkları olduğundan lezzeti yoğun bir tatlıdır. Aslında bu pastane Adana’da profiterolüyle ünlüdür ama ben muzlu ekleri mutlaka öneriyorum.

Benzer şekilde, Adana’ya has olmayan ama mükemmel bir lezzet daha önerdiğim Fıstıklı Kaymaklı Kadayıf’dır. 1974 yılından beri hizmet veren, artık Adana’da üç şubesi bulunan Doğan’dan alınmalı; sonra bana teşekkür edersiniz.

Son olarak, cezerye de Adana’da çok sevilen ve başka şehre giderken hediye olarak götürülen bir tatlıdır. Üstelik, yoğun wayı havuç içerdiğinden sağlıklı bir seçenek olarak kabul edilir. En meşhur yeri Yeni Uğur Helvacısı; tarihi merkez binası Bakırcılar Çarşısı’nın içinde yer alıyor ama kentin her yerinde de şubeleri bulunuyor.

Sıkma

Ara öğün olarak tüketilen sıkma, aslında gözlemeye benzer ama dürüm şeklinde hazırlanır. Patateslisi de bulunur; hatta şimdi tavuklusu bile çıkmış ama en sevilen çökelek ile yapılandır. Tandırda pişirilmiş yufkanın içine konan çökelek hemen dürülüp yenir.

Çökelek, ayrandan üretilen bir peynir çeşididir. Adana’da içine salça eklenir; bu nedenle rengi pembe olur ve tadı hafif acıdır.

Yeri gelmişken Adana Salçası’ndan da bahsedeyim. Adana’da salça esasen kırmızı biberden yapılır. Biberler yazın dışarı serilir ve Adana’nın aşırı sıcaklarında hemen pişer (evet, o kadar sıcak oluyor). Sonrasında kısa bir süre kaynatılması yeter, diğer salçalar gibi uzun uzun pişirilmez.

Tabii Adana’da domates de bolca yetiştiğinden, domates salçası da bulunmaktadır ama yoğunluk biberden yanadır.

Adana Simidi

Türkiye’de her şehrin simidi kendine hastır. Ankara’nın, İstanbul’un, Eskişehir’in simidi ve İzmir’in gevreği birbirinden farklıdır. Aynı durum Adana için de geçerlidir.

Dışı daha açık renklidir ve tazeyken kıtır kıtır olur; içi ise yumuşaktır ve rengi hafiften sarıya çalar. Diğer simitlere göre hafif tatlıdır. Daha geniş ve pofidik bir yapısı vardır.

İyice yayvan olanlara ise çörek denir; daha zor bulunur ama lezzet olarak daha da üstündür.

Akşam çayı yanında tüketmek için idealdir; tabii Adana’da midenizde yer kalırsa!