Bayburt’un Yerel Lezzetleri: Galacoş’tan Lor Dolmasına 9 Eşsiz Tat
Bayburt, Karadeniz ile Doğu Anadolu’nun buluşma noktasında konumlanmış olup, derin tarihi ile zengin mutfağıyla da öne çıkıyor. Basit malzemelerle hazırlanan ve damaklarda kalıcı bir tat bırakan Bayburt mutfağının en popüler lezzetlerini derledik. İşte Bayburt mutfağının en tanınmış 9 yemeği:
1. GALACOŞ
Bayburt denilince akla ilk gelen tatlardan biri galacoşdur. Bayat ekmek, yoğurt ve et suyu ile hazırlanan bu yemek, pratikliği ve yoğun lezzeti ile dikkat çekiyor. Özellikle kalabalık sofralarda tercih edilmektedir.
Kullanılan Malzemeler:
- 250 gr yeşil mercimek
- 200 gr tereyağı
- ½ kg kıyma
- 1 adet soğan
- 2 kaşık salça
- 250 gr gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi
Hazırlanışı:
Mercimek, et, soğan, salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir. Diğer tarafta gurut veya yoğurt süzmesi sıcak su ile ezilerek kaynama noktasına gelir, kaynamaması önemlidir. Ardından hazırlanan tabağa doğranmış bayat ekmekler eklenir. Üstüne bol yağlı mercimek konulup servis edilir.
2. EKŞİ LAHANA
Bayburt mutfağında ekşi lezzetler önemli bir yer tutar. Ekşi lahana, uzun süre saklanabilmesi ile kış sofralarının vazgeçilmezidir. Lahananın özgün aroması, yemeğe karakter kazandırır.
Kullanılan Malzemeler:
- 250 gr parça et veya kavurma
- 1 kg ekşi lahana (salamura)
- 1 su bardağı bulgur
- 2 yemek kaşığı börek yağı
- 1 adet kuru soğan (orta)
- 1 çay kaşığı kırmızı biber
- 2 yemek kaşığı salça (domates)
- 1 tutam tuz
Hazırlanışı:
Su ile et yaklaşık 20 dakika haşlanır. Önce üzerine bulgur eklenir ve bir taşım kaynatılır. Ardından küçük küçük doğranmış ekşi lahanalar ilave edilir. Başka bir kapta, soğanlar yağ halinde pembeleşene kadar kırmızı biber ve salça ile pişirilir. Bu karışım ekşi lahanaya eklenir, eğer kavurma kullanılıyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Biraz dinlendirildikten sonra servis edilir.
3. SU BÖREĞİ
Bayburt’ta hamur işlerine olan düşkünlük oldukça belirgindir. İncecik açılan yufkalarla hazırlanan su böreği günlük sofralarda olduğu gibi özel günlerde de sıkça tüketilir. Bu börekler, sabır ve emeğin lezzete dönüşmesinin bir örneğidir.
Kullanılan Malzemeler:
- 6 yumurta
- 1 su bardağı süt
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz
- Aldığı kadar un
- 200 gr kıyma
- 2 yemek kaşığı dargun
- Karabiber
- 150-200 gr tereyağı
Hazırlanışı:
6 yumurtayı kırın ve tuz, süt ekleyerek çırpın. Sonrasında 1 kaşık yağ ekledikten sonra un ekleyerek katı bir hamur elde edin. Küçük parçalara ayırdığınız hamuru 2 saat dinlendirin. İç harcı için kıymayı biraz sıvı yağ ile kavurun. Dargun, karabiber ve tuz ekleyin. Bir tencerede bol suyu kaynatın. Kaynayan suya yufkaları atın, sonra soğuk suya batırıp alın. Tüm yufkalar haşlandıktan sonra aralarına tereyağı sürün. Ortaya gelince harcı ekleyip katlamayı tamamlayın. Önceden 200 derecede ısıtılan fırında, böreğin altı ve üstü kızarana kadar pişirin.
4. KESME ÇORBASI
Soğuk Bayburt günlerinde kesme çorbası sofralarda sıcaklık sağlıyor. Ev yapımı hamur parçalarıyla hazırlanan bu çorba, doyurucu özelliği ile özellikle kış aylarında tercih ediliyor.
Kullanılan Malzemeler :
- 200 gr yeşil mercimek
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı salça
- 1 adet soğan (orta)
- 100 gr yağ
- 1 su bardağı un
- Yeterince su
- Tuz
- Dargın (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
Unun içine su, tuz, yumurta eklenerek bir hamur yoğrulur. Bir süre bekledikten sonra hamur açılır ve ince ince kesilir. Diğer yandan mercimek iyice haşlanır, doğranan soğan yağda pembeleştirilir. Dargın, salça, su eklenir ve ardından mercimek ilave edilerek kaynatılır. Ardından kesilen çorbalık hamurlar eklenir ve birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis edilir.
5. LOR DOLMASI
Bayburt mutfağında dolma çeşitleri de oldukça zengin. Lor dolması, hafif ve besleyici özellikleriyle dikkat çekerken; yalancı dolma pratik hazırlanışı ile sofralarda yer buluyor.
Kullanılan Malzemeler :
- 1 kg taze lor (çökelek)
- 1 su bardağı bulgur
- 2 adet yumurta
- 1 su bardağı süt kaymağı
- 4 kaşık tereyağı
- Dargın
- 1 kg pancar yaprağı veya evelik
- 1 deste taze soğan (kuru soğanda kullanılabilir)
- Tuz
Hazırlanışı:
Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. Taze lor içerisine yumurta, süt kaymağı, haşlanmış bulgur ve ince doğranmış taze soğan eklenir. Yapraklar sıkılarak sarılır. Yağlanmış tepsiye düzgün şekilde dizilir ve üzerine yarım su bardağı su veya süt konularak orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Servis ederken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
6. SÜT BÖREĞİ
Bayburt’ta hamur işi kültürü oldukça zengindir. İncecik açılan yufkalarla hazırlanan süt böreği, hem günlük sofralarda hem de özel günlerde sıklıkla tüketilmektedir. Bu börek, sabırla hazırlanan bir lezzettir.
Kullanılan Malzemeler:
- 1 su bardağı süt veya yoğurt
- 1 su bardağı su
- 1 su bardağı tereyağı
- 3 adet yumurta
- 250 gram kavrulmuş fındık
- 3 su bardağı süt
- Şerbet için: 2 su bardağı toz şeker, 1 çay kaşığı karbonat, yeterince un
Hazırlanışı:
Yumurta, bir su bardağı süt veya yoğurt, su, karbonat ve tereyağı karıştırılır. Üzerine un eklenerek baklava hamuru kıvamında bir hamur ortaya çıkar. 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika dinlendirilir, ince açılan yufkalar yağlanmış tepsiye dizilir. Her üç dört yufka arasında dövülmüş fındık serpilir. Bu şekilde tüm hamur bitene kadar işlem devam eder. Yufka açma işlemi tamamlandıktan sonra istenen şekilde kesilir, üzerine tereyağı dökülerek orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşene kadar pişirilir. Kızaran börek fırından çıktıktan sonra, pişirilmiş süt üzerine ilave edilip tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür.
7. HERSE
Bayburt’un geleneksel yemeklerinden herse, buğday ve etin uzun süre pişirilerek hazırlanmasıyla yapılır. Sabır gerektiren bu tarif, lezzetiyle karşılığını verir.
Kullanılan Malzemeler:
- 1 Adet tavuk (haşlanmış)
- 1 kilo yarma (buğday)
- Kırmızı toz biber
- 300 gram tereyağı
- Tuz
Hazırlanışı:
Buğday ayıklanır ve bir kabın içine alınıp üzerini kaplayacak şekilde su eklenir. Tuz eklenir ve suyunu çekinceye kadar pişirilir. Haşlanmış tavuğun kemikleri ayrılıp etleri didilir. Haşlanmış yarmaya didilmiş tavuk ilave edilir. Herse tellenecek şekilde karıştırılır. Küçük bir tavada, yağı kızdırıp tuz ve kırmızı biber eklenir. Kızdırılan yağ, yemeğin üzerine gezdirilir ve hemen servis edilir.
8. TEL HELVA
Tatlı olarak sunulan tel helva, Bayburt mutfağının en tanınmış geleneksel lezzetlerindendir.
Kullanılan Malzemeler:
- 250 gram tereyağı
- 3 su bardağı un
- 1 kg toz şeker
- 1 adet limon
Hazırlanışı:
1 kg şeker ve 2 su bardağı su kaynatılır. Üzerine bir miktar limon suyu sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge döndüğünde bir kaşık kadar bu şekerli su soğuk suya dökülerek katı hale (ağda) gelirse helvanın hazır olduğu anlaşılır. 250 gram yağla kavrulan un geniş bir tepsi içinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz renk alıncaya kadar yoğrulur, ardından iki ucu bir araya getirilerek simit şekline getirilir. Tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş un içine konulur ve üzerine kavrulmuş un serpilerek 3-4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür. Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işleme tabi tutulur. Katlar incelinceye kadar çekilir ve tel tel kopartılarak servis edilir.
9. YALANCI DOLMA
Bayburt mutfağı, birçok dolma çeşidi ile zenginleşmiştir. Yalancı dolma, hafif ve besleyici özelliği ile dikkat çekerken, pratik hazırlanışı ile de sofralarda sıkça yer almaktadır.
Kullanılan Malzemeler:
- ½ kg lahana yaprağı
- 2 su bardağı bulgur
- 250 gr parça et veya kavurma
- 2 yemek kaşığı salça
- 150 gr tereyağı
- 2 çorba kaşığı un
- 1 adet kuru soğan (büyük)
- Tuz ve kırmızı biber
Hazırlanışı:
Öncelikle bulgur pilav gibi pişirilir. Lahana yaprakları, sıcak su ile haşlanır. Ardından pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır ve dolma içi hazırlanarak yapraklara sarılır. Başka bir kapta, soğan pembeleşene kadar kızartılır, üzerine parça et eklenerek pişirilir. Son olarak dolmalar eklenir, eğer kavurma kullanılıyorsa dolma ile birlikte kavurma da eklenir. Son 2 bardak su eklenerek birkaç taşım pişirilir.
Kaynak: Yemek tarifleri / Bayburt Valiliği – bayburt.gov.tr
